Hauptspeisen

Hirschrücken mit aromatisierter Butter

Zutaten: 600g Hirschrücken (küchenfertig ausgelöst), 2 EL Öl, 100g Butter, Thymian, Zitronenschale, Salz, Pfeffer
Dauer: 60 Minuten
Portionen: 4 Personen

Backrohr auf 100°C vorheizen, das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin gleichmäßig anbraten. Im Backrohr rund 50 Minuten rosa garen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Thymian und Zitronenschale zugeben und rund 10 Minuten ziehen lassen. Thymian und Zitronenschalte entfernen, das fertige Fleisch in der Butter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Rücken aufschneiden, Spargel und Seitlinge leicht anbraten, würzen, etwas mit der Aromabutter beträufeln, mit Gemüsewürfeln bestreuen und mit der Butter servieren.

Wildburger

Zutaten Burger: 1kg Wildfaschiertes, 200ml Bier, 2 Knoblauchzehen, 2 Jungzwiebeln, 4 Wachteleier,1 EL Chicken-Chili Sauce, Zeste und Saft einer halben Limette, Sesam, Zwiebelsamen, 1 Tomate, Salat zum Belegen 
Zutaten Brot: 500g Mehl, 100g Butter, 50g Zucker, 20g Trockengerm, 10g Salz und 6 Eier
Dauer: 60 Minuten, Brot 1 Tag vorher vorbereiten
Portionen: 4 Personen

Das Brot benötigt einen Tag Ruhezeit bevor es weiter verarbeitet werden kann. Hierfür aus den Zutaten einen elastischen Teig kneten und ihn 1 Tag im Kühlschrank rasten lassen. 

Für das Brot den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und daraus Teiglaibchen formen. An einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Danach bei 180°C ca. 15 Minuten backen. 

Faschiertes, Bier, fein gehackte Knoblauchzehen, fein gewürfelte Zwiebel, Chicken-Chili Sauce, etwas Limettensaft, Zeste, etwas Sesam, Zwiebelsamen gut vermengen und das Fleisch mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Danach für den Burger formen und auf beiden Seiten anbraten. Je nach Geschmack den Burger zusammenbauen und genießen.

Rosa gebratener Hirschrücken

Zutaten: ca. 2,5kg Hirschrücken, 2-3 EL Öl, Evtl. Wacholderschnaps, 30-40g kalte Butter, Salz, Wildgewürz
Dauer: 2,5 Stunden
Portionen: 6-8 Personen

Backrohr auf 220°C Ober- Unterhitze vorheizen und das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Hirschrücken würzen und auf der Fleischseite gleichmäßig anbraten. Einmal wenden und Im Backrohr für 10 Minuten braten. Danach die Hitze auf 100°C reduzieren und ca. 30 Minuten weiter braten lassen. Die Hitze nochmals auf 55°C reduzieren, den Hirschrücken mit Butter bestreichen und diesen etwa 20 Minuten rasten lassen. 

Vor dem Servieren das Fleisch der Länge nach auslösen und in Scheiben schneiden, mit glasierten Maroni servieren.

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