Fleischzerlegung
Bei fachgerechter Zerlegung werden alle Fleischteile optimal verwertet und die Fleischausbeute maximiert. Die Fleischteile sollen küchenfertig zugeputzt werden. Sehnenansätze werden entfernt. Beim Rücken werden „Deckel“ und alle Silberhäute entfernt. Die Kosten für den Gewichtsverlust und die zusätzliche Arbeit fließen in die Kalkulation mit ein. Nur nach sauberem Zuputzen ist auch ein entsprechender Preis gerechtfertigt.
Sehen Sie in den folgenden Videos, wie unser Fleischermeister Franz Mosshammer das Wild fachgerecht zerlegt und auslöst.