Verarbeitung
Um beste Qualität zu erzeugen ist die hygienische Verarbeitung unseres Wildes Vorraussetzung. Gleich nach dem Betäubungsschuss erfolgt sofortiges Ausbluten. Das Wild soll so rasch wie möglich in einen hygienisch einwandfreien Schlachtraum verbracht werden, wo es ausgeweidet und aus der Decke geschlagen wird. Es ist wichtig, den Schlachtkörper bald auf die erforderliche Kühltemperatur zu bringen, um das Bakterienwachstum auf ein Minimum zu reduzieren. Nach erfolgter Reifung im Kühlraum von 3 bis 5 Tagen wird das Fleisch zerlegt. Die Knochen werden ausgelöst, die einzelnen Fleischteile herausgearbeitet und küchenfertig zugeputzt. Dabei werden Sehnenansätze, etwaige Knorpel, Silberhäute (Faszien) und Ränder entfernt. Anschließend kann das Fleisch vakuumiert und etikettiert werden. Bis zur Auslieferung/Abholung durch den Kunden wird das Fleisch gekühlt gelagert.
Anbei sehen Sie den vorbildlichen Schlacht- und Kühlraum von Hans Weber aus Bad Schönau, NÖ, dem Obmann des niederösterreichischen Wildhalterverbandes.
Was gehört aufs Etikett?
Seit 13.12.2014 gilt für die Kennzeichnung von Lebensmitteln die Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EG) 1169/2011).
Die Kennzeichnungselemente müssen auf der Verpackung leicht verständlich, deutlich lesbar und dauerhaft angebracht sein und dürfen nicht durch andere Angaben verdeckt oder getrennt sein. Die Informationen über das Lebensmittel dürfen auch nicht irreführend sein. Verpflichtende Angaben müssen gemäß Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 in einer Schriftgröße mit einer x-Höhe von mindestens 1,2 mm aufgedruckt sein.
Verpflichtende Kennzeichnungselemente:
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- Bezeichnung des Lebensmittels ist die rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung. Fehlt eine solche, so wird das Lebensmittel mit seiner handelsüblichen Bezeichnung (bei Fleischprodukten nach Codex Kapitel B14 ) oder mit einer beschreibenden Bezeichnung bezeichnet.
- Das Zutatenverzeichnis („Zutaten: …..“) besteht aus einer Aufzählung sämtlicher Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung.
QUID (mengenmäßige Zutatendeklaration): Bei Zutaten, die in der Bezeichnung des Produktes genannt werden oder ein wertbestimmender Bestandteil des Produktes sind, muss in der Zutatenliste der %-Anteil angegeben werden. z.B. Leberaufstrich (% Leber, weil in der Bezeichnung und % Fleisch, weil wertbestimmend) - Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können müssen durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden, durch den sie sich vom Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abheben (z.B. durch Fettdruck, Großbuchstaben, Unterstreichen). Diese Bestimmung gilt auch für unverpackte Waren.
- Nettofüllmenge des Lebensmittels
- Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum, im Wortlaut „mindestens haltbar bis“ bzw. „zu verbrauchen bis“
Für die Festsetzung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist der Lebensmittelunternehmer verantwortlich.
- Lagerbedingungen: Besondere Anweisungen für Aufbewahrung und/oder Anweisungen für die Verwendung sofern diese für die Haltbarkeit wesentlich sind. Angaben zu Lagerbedingungen sind im
Codexkapitel A 5 Kennzeichnung, Aufmachung festgelegt.
- Name und Anschrift des Unternehmens, unter dessen Namen das Lebensmittel vermarktet wird
- Ursprungsland oder Herkunftsort, wo dies vorgesehen ist
- Gebrauchsanleitung, sofern erforderlich
- Nährwertdeklaration (seit 13.12.2016), sofern erforderlich
- „unter Schutzatmosphäre verpackt“ bei Lebensmitteln, deren Haltbarkeit durch Packgas verlängert wird
- Identitätskennzeichen gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (für zugelassene Betriebe)
Häufigste Fehler:
- Mindestschriftgröße von 1,2mm im Kleinbuchstaben, gemessen am kleinen x wird nicht eingehalten.
- Mindesthaltbarkeitsdatum und Lagerungshinweise sind nicht in unmittelbarer Nähe
- Zutaten in der Zutatenliste sind nicht mengenmäßig absteigend sortiert oder es werden Marken oder Haltungsformen angegeben oder es fehlt die mengenmäßige Zutatendeklaration (QUID)
- Los-/Chargennummer fehlt (Mindesthaltbarkeitsdatum nicht auf den Tag genau angegeben)
- Zutaten: Zusatzstoffklasse ist nicht angegeben (z. B. Säuerungsmittel: Ascorbinsäure: „Säuerungsmittel fehlt)
- Nettofüllmenge: Angabe zu klein.
- Gesundheits-, Krankheits- und nährwertbezogene Angaben!
Für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an Ihre Landwirtschaftkammer
Im Folgenden finden Sie Musteretiketten zur Veranschaulichung: